Como se forma o preço do hortifrúti: oferta, demanda e entreposto

No hortifrúti, o preço de uma variedade não sai de uma tabela fixada no início do mês. Ele nasce todo dia de novo, da negociação entre quem tem o produto disponível e quem precisa comprá-lo naquele momento.

No maior entreposto do país, essa dinâmica fica visível no Índice de Preços CEAGESP, um dos principais balizadores de preço de alimentos frescos no atacado brasileiro. A própria CEAGESP faz cotação diária de preços: todo dia, a equipe de economia percorre o entreposto, verifica diretamente com os permissionários os valores praticados e cruza essa informação com o volume ofertado para gerar a listagem de preços do dia.

Oferta, demanda e um produto que não espera

A lógica de fundo é a mesma de qualquer mercado: quando a oferta sobe mais rápido que a demanda, o preço cai, e quando a demanda supera a oferta disponível, o preço sobe. A diferença é que no hortifrúti essa equação é resolvida sob pressão de tempo, porque um produto que não é vendido hoje pode não valer o mesmo amanhã. Isso significa que o preço de uma variedade pode mudar de manhã para a tarde, dependendo de quanto chegou de safra naquele dia.

Sazonalidade, clima e classificação entram na conta

Três fatores pesam bastante nesse preço do dia: se o produto está em safra, tema de Sazonalidade no hortifrúti; se algum evento climático afetou a oferta recente, discutido em Dependência climática; e a classificação do próprio lote, calibre, aparência, uniformidade, que detalhamos em Classificação e padronização em hortifrúti.

Quanto menos referência, mais opaco o preço

O grande problema não é a lógica de oferta e demanda em si, é o acesso à informação sobre ela. Quem negocia com poucos contatos enxerga apenas uma fatia pequena do mercado, e corre risco de comprar caro ou vender barato sem perceber. Esse é um dos efeitos mais diretos do que descrevemos em Rede de contatos limitada: o gargalo invisível do hortifrúti. Quanto mais ampla e transparente a cotação disponível, mais justo tende a ser o preço para os dois lados da negociação.