Perecibilidade: o relógio que corre contra o hortifrúti

Em quase nenhum outro setor do varejo o tempo é literalmente dinheiro do jeito que é no hortifrúti. Uma peça de roupa parada no estoque perde relevância. Uma fruta parada no estoque perde peso, cor, textura e, eventualmente, deixa de existir como produto vendável.

Essa é a natureza da perecibilidade: cada hora entre a colheita e a venda tem um custo, mesmo que esse custo não apareça em nenhuma nota fiscal. Ele aparece na quebra, no desconto de última hora e no produto que precisa ser descartado antes mesmo de chegar ao consumidor final.

O relógio começa a correr na colheita

Diferente de um item industrializado, o hortifrúti não tem uma data de fabricação controlada, ele tem um momento de corte. A partir dali, a deterioração é biológica e contínua. Frutas e verduras seguem respirando, perdendo umidade e amadurecendo mesmo depois de colhidas, em ritmos diferentes para cada variedade. Isso significa que o mesmo lote pode estar perfeito pela manhã e comprometido à noite, sem que nada de errado tenha acontecido no meio do caminho além do tempo em si.

Por que perecibilidade não é só um problema de armazenagem

É tentador tratar perecibilidade como uma questão de câmara fria e transporte refrigerado. Isso ajuda, mas não resolve o problema de fundo: quanto mais devagar a informação sobre um lote circula entre quem colhe, quem vende e quem compra, mais tempo esse lote passa parado esperando decisão. Um lote que leva um dia a mais para ser negociado é um lote que chega um dia mais velho na prateleira, com tudo o que isso implica de preço mais baixo e vida útil mais curta.

O que reduz o efeito da perecibilidade na prática

Não dá para parar o relógio biológico de uma fruta, mas dá para reduzir o tempo ocioso ao redor dele. Isso passa por cotação em tempo real em vez de negociação por telefone, por logística que prioriza o lote mais próximo do limite antes do lote recém colhido, e por rastreabilidade que permite agir rápido assim que um problema de qualidade aparece, sem precisar investigar a cadeia inteira antes. Esses dois últimos pontos têm relação direta com o que discutimos em Logística e rastreabilidade no setor de FLV.

No fim, perecibilidade não resolvida é a principal fonte do que detalhamos em Redução de desperdícios em hortifrúti, e é um dos sete pontos que reunimos em Desafios do setor de FLV. Boa parte dessa perda tem causa concreta e evitável: veja o que os dados mostram em Perdas pós-colheita no hortifrúti.